Cappon Magro
La nostra firma
Cos’è il
Cappon Magro
Il cappon magro è il piatto che racconta Genova meglio di qualsiasi altro. Una costruzione elaborata, ricca, colorata che nasce paradossalmente da ingredienti umili e da un’idea di cucina povera.
Oggi è uno dei piatti simbolo della tradizione genovese, e dal Ristorante Teresa lo cuciniamo con il nostro tocco.
Il cappon magro è un piatto ligure tipico che affonda le radici nella tradizione marinara genovese. Nonostante il nome possa ingannare, non contiene pollo: ‘cappon‘ deriva probabilmente dal termine dialettale che indicava il pane biscottato usato come base, e ‘magro’ si riferisce all’assenza di carne rossa, era un piatto dei giorni di magro, quelli in cui la chiesa vietava la carne.
Le origini risalgono almeno al Seicento, quando a Genova i marinai e le famiglie più umili assemblavano avanzi di pesce, verdure e gallette del marinaio in quello che era in realtà un piatto di recupero. Nel tempo, le famiglie più benestanti l’hanno trasformato in una ricetta elaborata, quasi scenografica, con strati di ingredienti sovrapposti e una salsa verde che lega tutto.
Oggi il cappon magro genovese è considerato uno dei grandi piatti della cucina italiana: un piatto ligure tipico che si trova raramente fuori dalla Liguria, e ancora più raramente fatto bene.
La ricetta
Gli ingredienti del cappon magro originale
La ricetta originale del cappon magro è una lista lunga: pesce (aragosta, scampi, polpo, seppie, triglie), verdure lessate (fagiolini, patate, carote, barbabietole, sedano rapa), uova sode, olive, acciughe, capperi, gallette del marinaio imbevute d’aceto.
Il tutto viene assemblato a strati: prima le gallette, poi le verdure, poi il pesce, e coperto con una salsa verde genovese a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, uova sode, mollica di pane, olio extravergine.
La decorazione finale con i frutti di mare interi rende il piatto quasi una scultura da tavola.
Gli ingredienti del cappon magro possono variare leggermente da ricetta a ricetta, ma la struttura a strati e la salsa verde sono elementi imprescindibili.
La ricetta originale del cappon magro genovese
Il cappon magro al Ristorante Teresa
Al Ristorante Teresa il cappon magro alla genovese è uno dei nostri piatti più richiesti. Lo prepariamo seguendo la ricetta tradizionale, con il pesce fresco scelto ogni mattina e le verdure di stagione.
La nostra versione rispetta la struttura classica ma porta con sé cinquant’anni di esperienza: sappiamo quando è pronto, sappiamo come presentarlo, sappiamo che ogni componente deve avere il suo sapore preciso senza coprire gli altri.
Il cappon magro al Ristorante Teresa è disponibile sia a pranzo che a cena.
Se vuoi assaggiare uno dei piatti tipici liguri più rappresentativi della cucina genovese, il cappon magro è la risposta.
E Genova o meglio, Pegli è il posto giusto per farlo.